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凝乳剤中では、液体乳が「凝乳(カード)」と呼ばれる固体に変換されます。凝乳加工に使用する化学物質は複数種あり、所望の風味と食感を得るには、凝乳をやさしく混ぜ合わせる必要があります。凝乳は固体化が完了すると、切り出され、パイプラインを通してポンプ搬送されます。